Textura je výjimečná schopností želírovat i při pokojové teplotě.
Méně želíruje v kyselém prostředí.
Agar se získává z několika druhů červených řas, včetně řas rodu Gellidium. Ve skutečnosti se tento druh sušených mořských řas na východě používá již dlouhou dobu. Způsob práce s touto mořskou řasou je vždy stejný: smíchat ji při pokojové teplotě a zahřát na minimální teplotu 90ºC, aby zgelovatěla. Při vysokých koncentracích, mezi 10 nebo 15 g na litr, získáme velmi pevnou a tuhou želatinu, vratnou při zahřátí, ale se zvláštní charakteristikou, velkou tepelnou hysterezí. Toto slovo označuje zvláštnost, že existuje rozdíl mezi bodem tání gelu (více než 90ºC) a jeho následným dávkováním (méně než 40ºC). Tato vlastnost je důležitá, protože nám umožňuje, abychom nemuseli ohřívat všechnu tekutinu, kterou chceme gelovat, a zachovává část jejích přirozených vlastností. Při nižších koncentracích, asi 2 nebo 3 g na litr, se získá měkká želatina, asi 5 g na litr, želatina, která je příjemná v ústech. Z 8g získáme tvrdý gel. Je důležité poznamenat, že želíruje při pokojové teplotě, takže k vytvoření želatiny nepotřebuje chlad. V závislosti na produktu, který chceme gelovat, bude agar reagovat různými způsoby. Například v kyselém prostředí bude hydratace pomalejší než ve vápenatém prostředí. Želé vyrobené s Agarem nejsou elastické, naopak jsou poměrně tuhé a křehké. K hydrataci potřebujeme minimálně 80 % vody. Jeho použití je povoleno v pečivu, při výrobě konzervované zeleniny, v masných výrobcích, v cukrárnách se sýřenou zmrzlinou…
Složení:
agar E406, dextróza
Specifikace:
Barva: Bílý prášek
Dávkování: 2-15g/kg
Hmotnost:
500g
Použití:
Cukrářské výrobky
Zmrzliny
Ovocné a zeleninové zavařeniny
